Stosownie zaplanowana przestrzeń użytkowa powinna głównie odpowiadać sposobowi, w jaki będzie wykorzystywana na co dzień. Dotyczy to zarówno małych punktów usługowych, jak i większych lokali użytych do obsługi klientów oraz przygotowywania posiłków. Projektowanie lokali usługowych i gastronomicznych zaczyna się więc nie od wyboru barw czy materiałów wykończeniowych, lecz od określenia funkcji poszczególnych pomieszczeń.
Znaczenie ma liczba pracowników, sposób obsługi klientów, wielkość wyposażenia, przebieg dostaw oraz ilość miejsca potrzebna do wykonywania poszczególnych czynności. W praktyce wręcz atrakcyjnie wyglądające wnętrze może okazać się kłopotliwe, jeśli przejścia są zbyt wąskie, stanowiska pracy znajdują się w niewłaściwych miejscach lub zaplecze nie odpowiada rzeczywistym potrzebom. Dlatego układ przestrzeni warto rozpatrywać jako całość, z uwagi codzienne ruchy osób i przedmiotów, a nie tylko wygląd poszczególnych stref.
W lokalach gastronomicznych szczególnego znaczenia nabiera organizacja zaplecza. Droga towarów od momentu dostawy do miejsca przechowywania, przygotowania i wydania powinna być możliwie logiczna, ponieważ przypadkowe krzyżowanie się poszczególnych ciągów może utrudniać pracę. Podobne znaczenie ma rozmieszczenie urządzeń. Lodówki, piece, zmywarki, stoły robocze czy urządzenia pomocnicze wymagają nie tylko stosownej powierzchni, ale też dostępu umożliwiającego ich korzystanie i późniejszą obsługę techniczną. Należy także uwzględnić miejsce na przechowywanie opakowań, środków potrzebnych do pracy a także odpadów. Na etapie projektu łatwo pominąć takie elementy, ponieważ nie są one widoczne z punktu widzenia klienta. Później brak dobrego zaplecza może jednakże oznaczać konieczność ustawiania dodatkowych szaf, regałów lub pojemników w miejscach, które pierwotnie miały pozostać wolne.
W sytuacji lokali usługowych układ wnętrza zależy przede wszystkim od charakteru wykonywanych czynności. Innych warunków wymaga miejsce, w którym klient pozostaje tylko przez kilka minut, a innych przestrzeń przeznaczona do dłuższej obsługi lub pracy wymagającej specjalistycznego wyposażenia. Warto dodatkowo od początku rozdzielić strefę dostępną dla klientów od części roboczej, jeśli sposób działania lokalu tego wymaga. Istotne są także wejścia, drzwi, komunikacja między stanowiskami oraz możliwość swobodnego przemieszczania się w trakcie większego natężenia ruchu. Przy projektowaniu należy brać pod uwagę również ograniczenia istniejącego budynku. Położenie ścian konstrukcyjnych, pionów instalacyjnych, okien czy przyłączy może w dużym stopniu wpływać na możliwe rozwiązania. W pewnych przypadkach znaczy to konieczność zmiany pierwotnej koncepcji, ponieważ przesunięcie jednego elementu wiąże się z dodatkowymi pracami instalacyjnymi lub ograniczeniem powierzchni w innej części lokalu.
Nie mniej ważne są kwestie techniczne i formalne, które powinny zostać uwzględnione zanim rozpocznie się prace wykończeniowe. Instalacje elektryczne, wodne, wentylacyjne i grzewcze muszą odpowiadać planowanemu wyposażeniu oraz sposobowi użytkowania pomieszczeń. W gastronomii zwłaszcza na prawdę istotna jest wentylacja i prawidłowe odprowadzenie powietrza, jednakże w innych usługach większe znaczenie może mieć liczba punktów zasilania lub dostęp do określonych instalacji. Na ostateczny wygląd przestrzeni wpływają także wymagania dotyczące higieny, ochrony przeciwpożarowej, dostępności oraz warunków pracy. Dobór materiałów powinien uwzględniać nie tylko ich wygląd, ale też sposób czyszczenia, intensywność użytkowania i możliwość zamiany uszkodzonych elementów. W rezultacie projekt lokalu jest połączeniem funkcji, techniki i organizacji pracy, a decyzje podjęte na początku mogą w późniejszym czasie wpływać na koszty przekształceń, wygodę użytkowania oraz możliwość dostosowania przestrzeni do zmieniających się potrzeb.
Źródło informacji: projektowanie hoteli.
